墓磚壁畫描述古人擼串場景 本版圖片由甘肅省博物館提供
墓磚壁畫描述古人宰豬場景
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墓磚壁畫描述古人娛樂場景
西晉末年，河西走廊地區(qū)幸運地躲過了北方的戰(zhàn)亂，此后百余年，移民潮一波波向河西襲來，平曠的土地漸漸被城市與村莊充盈，成為那個混亂時代里的一方世外桃源……
在如今嘉峪關(guān)市新城鎮(zhèn)和酒泉市果園鎮(zhèn)之間的一片戈壁灘上，分布著1400余座魏晉時期的墓葬，從一些已考古發(fā)掘的古墓中發(fā)現(xiàn)了數(shù)量龐大的壁畫磚，似乎在那些靈魂的居所里，逝者不甘于寂寞長眠，他們?nèi)匀辉谟脽崃业纳示€條說話，向后世的人們展示著1700多年前，河西走廊古絲路的詳盡風(fēng)貌。其中，嘉峪關(guān)6號墓有關(guān)于庖廚的眾多壁畫磚，完成了一幅連貫流暢、含義明確、主題鮮明并有藝術(shù)感染力的作品——豪門宴飲圖。
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魏晉時期的河西，一場儀式感十足的宴會應(yīng)當(dāng)具備哪些美味佳肴呢？
我們可以這樣想象一場歡宴的開啟：侍女們魚貫而入，她們奉上炙肉、菜蔬、羹湯、蒸餅、胡餅等，甚至還有西域來的葡萄酒。
燒烤一定是這場宴會最華彩的部分。
在農(nóng)牧皆宜的河西，豬肉、羊肉、牛肉同樣受到歡迎。
塢壁內(nèi)圈養(yǎng)的豬已膘肥體壯，被放置到長幾上，而被豐美水草喂大的小肥羊則被倒懸在架上，屠夫正磨刀霍霍。
宰殺后，豬肉和羊肉被送到庖廚，刀工嫻熟的廚師將肉切割為大小不一的塊狀，大塊除了燉煮外，還可制成腌肉，懸掛于梁下，以待后用。
小塊則切成丁，用鐵叉串起來，在火上炙烤，撒上調(diào)料香料后的烤肉串是當(dāng)時河西最風(fēng)靡的美味。
“炙”這種燒烤的方式由來已久，或許自火發(fā)明后，先民便以此來烤熟肉食。在漢代，可炙烤的食材更為豐富了，在湖南長沙馬王堆一號墓的遺冊中，便記載了牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等各種炙肉。
非獨中原人愛烤肉，事實上，它在河西一帶廣為流行。
宴會上，當(dāng)然少不了硬菜——貊炙，即“全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也”。
如今草原上的烤全羊便是這種貊炙習(xí)俗的延續(xù)。
隨著河西田園與牧歌意味的持續(xù)交融，來自游牧民族的很多烤肉方法在中原地區(qū)流行開來。
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魏晉時期，烤肉是一項全民青睞的美食。文獻記載顯示，當(dāng)時烤肉使用的原料有雞、鴨、牛、羊、豬、鵝、獐、鹿以及各種魚類。
在河西，豬牛羊等畜牧產(chǎn)品比較豐富，烤制肉類自然以此為食材。當(dāng)時的廚師們有很多都是燒烤高手，可以根據(jù)不同的肉類，個性地使用調(diào)料和烤制方法，并且十分注重對火候的掌控。
《齊民要術(shù)》中記載了一種烤乳豬的方法，估計是廚師廚藝已臻爐火純青，使得烤制的豬肉口感絕妙，食客不禁贊美“色同琥珀，又類真金。入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異非?！薄?/p>
烤羊肉也有一種專用的“胡炮法”，就是將羊肉切成細絲，用各種調(diào)料和香料進行調(diào)和，然后裝入羊肚內(nèi)縫合，放入灰坑中煨熟……
有人說，缺少唐朝傳入的孜然，明后期傳入的辣椒，在魏晉時期擼串，會不會風(fēng)味寡淡？
無須擔(dān)心哦！《齊民要術(shù)》相關(guān)記載中，提到當(dāng)時烤肉時的調(diào)料就有200多種，而且書中還具體記載了哪種肉配合哪種調(diào)料烤制，可見中國人自古在飲食文化這塊兒早已精致得無以復(fù)加?！昂诜ā钡闹谱骷妓囍幸呀?jīng)可以看到使用胡椒調(diào)味，從它的名稱就可以看出它自西域傳入。
美味的燒烤一定飄動著蒜香，大蒜作為佐料，在這場豪門宴飲中不可或缺。
晉張華在《博物志》中有“張騫使西域，得大蒜、胡荽”的記載?！洱R民要術(shù)》也引用了上述記述，也就是說，在6世紀(jì)中葉，許多人已經(jīng)知道它的滋味，恐怕就是因為在烤肉中首先使用了，才形成在中國傳播開來的契機。
沒有辣椒，智慧的古人也有許多調(diào)味品代替，茱萸、花椒、生姜、芥末都能讓人們的味蕾盡享辛辣的舒爽與刺激。
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豐腴的肉食之外，還需要豐富的蔬菜化解油膩，給宴會帶來一些小清新的味道。
河西的蔬菜種類豐富，韭菜、葵、蘑菇、蔓菁、蘿卜都是餐桌上的常客。隨著古絲綢之路的開通，遠來的商旅也將他們家鄉(xiāng)的菜蔬種子帶到此地，并生根發(fā)芽，如茄子、胡瓜、芫荽、胡姜等，這些外來蔬菜當(dāng)然會被人們細加烹飪，成為時鮮美味。
河西麥制的面食是一絕，在那時也是河西居民的主食，人們能用它做出品類繁多的面點。豐富的舌尖體驗，來自于湯餅和蒸餅。在壁畫磚中，有侍女們在大缸中和面的場景。
湯餅就是我們現(xiàn)在所說的手揪小面片，放入鍋中煮熟，就是“湯餅”了。這幅畫里，三足爐中煮水正沸，廚娘手持薄面皮，可能就是要做湯餅。
而對于當(dāng)時河西的居民來說，胡餅也是心頭好。從名字便可知，胡餅原是胡人所食。胡餅在東漢末傳入中原。據(jù)說“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅”，上行下效，胡餅成為備受追捧的美味，想必這場宴會上，也會讓大家大快朵頤。
魏晉時，葡萄酒的清芬已陶醉世人。
酒，無疑是宴會的靈魂。
除了本地佳釀外，在這場盛宴上，必然會見到來自西域葡萄酒的魅影。葡萄酒隨絲綢之路傳入中原，早年還是稀罕之物，價值不菲。東漢有孟佗以一斛葡萄酒賄賂張讓，而得涼州刺史的故事。
近水樓臺，宴會上有葡萄酒以饗貴客，“駱駝紅乳葡萄酒，袒割一醉千百觴”，賓主盡歡，自然是可以想見了。
奔流新聞·蘭州晨報記者 劉小雷
（奔流新聞）
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澎湃新聞：城事｜大漠戈壁烤肉香，嘉峪關(guān)跨越1700多年的烤肉文化
5月12日，在嘉峪關(guān)市的一家烤肉店，廚師正在烤肉。 本文圖片 新華社 圖
5月12日，在嘉峪關(guān)市的一家烤肉店，服務(wù)員在窗口取菜。
近日來，淄博燒烤爆紅網(wǎng)絡(luò)，成千上萬網(wǎng)友“進淄趕考”之余，各地也紛紛花式展示烤肉技藝。地處我國西北地區(qū)，絲綢之路經(jīng)濟帶甘肅段重要節(jié)點城市——嘉峪關(guān)市，魏晉風(fēng)味的烤肉亦飄香于大漠戈壁之中。
在嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚上，一侍女手持三股叉串好的烤肉（5月13日攝）。
在嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚上，仆人（左）拿著烤肉遞給衣著華麗的男主人享用（5月13日攝）。
在嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚上，繪有墓主人宴請賓客時樂師用阮弦琵琶（左）和尺八長笛奏樂的場景（5月10日攝）。
嘉峪關(guān)烤肉風(fēng)味獨特，歷史悠久，能追溯至千余年前。在當(dāng)?shù)亍笆澜缱畲蟮牡叵庐嬂取?，考古專家于魏晉六號墓前室東壁和前室西壁，均發(fā)現(xiàn)繪有烤肉串的畫像磚。圖案顯示，奴仆用三叉戟串著顆粒分明的肉塊，架于火堆之上燒烤。
拼版照片：上圖為嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚繪著懸掛著的羊肉（5月13日攝）；下圖為嘉峪關(guān)市一家烤肉店的烤肉（5月12日攝）。
拼版照片：上圖為嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚展現(xiàn)廚師在案前持刀剔肉、旁邊的火盆正在烤肉的場景（5月13日攝）；下圖為嘉峪關(guān)市一家烤肉店的廚師正在烤肉（5月12日攝）。
拼版照片：上圖為嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚展現(xiàn)仆人將烤好的肉端上桌的場景（5月13日攝）：下圖為嘉峪關(guān)市一家烤肉店的服務(wù)員為顧客上菜（5月12日攝）。
拼版照片：上圖為嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚展現(xiàn)男主人宴請賓客的場景（5月13日攝）；下圖為游客在嘉峪關(guān)市的一家烤肉店吃烤肉（5月12日攝）。
在位于甘肅省嘉峪關(guān)市的嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓中，一幅幅色調(diào)明快、線條流暢、生動形象的磚畫講述了1700多年前魏晉時期的人們宰羊切肉、用叉烤肉、宴請賓客的場景。
在嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚上，繪有男主人宴請賓客的畫面，內(nèi)容表現(xiàn)了仆人在加工烤肉、蒸食物、端著托盤給主人用餐的場景（5月10日攝）。
在嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚上，繪有墓葬女主人宴請賓客的場景（5月10日攝）。
嘉峪關(guān)食烤肉的習(xí)俗沿襲至今，逐漸延伸出豐富的品類和多樣的吃法。就像蘭州人的一天從一碗牛肉面開始，嘉峪關(guān)的夜晚由一把烤肉開啟。當(dāng)?shù)亓鱾饕痪湓挘骸俺搜蛎荒芸?，其余身上都是寶?/p>
在嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓的畫像磚上，繪有魏晉時期河西地區(qū)牛羊成群的景象（5月10日攝）。
烤肉串是食客常點的美味之一。制作烤肉串工序不繁雜，卻十分考驗師傅的功底，時間、火候、配料都要掌握，非三四年不能出師。
這是5月13日拍攝的嘉峪關(guān)魏晉墓六號墓前室
用鐵釬穿好烤肉，隨著炙烤，肉串漸漸滲出油，發(fā)出噼啪的響聲。此時，再佐以孜然、辣椒面、椒鹽等各種調(diào)料，冒油的肉粒裹挾著噴香的佐料，烤肉味鉆進鼻子，刺激著味蕾，令人情不自禁吞咽口水。等肉串端上來，趁熱擼一口，饞勁立馬得到滿足。
5月12日，游客在嘉峪關(guān)市的一家烤肉店吃烤肉。
如今的嘉峪關(guān)市，烤肉店隨處可見。當(dāng)?shù)乜救獠似坟S富，雖然世易時移，烤肉仍然是市民喜愛的美食。
蘭州晨報：烤肉煮肉圖壁畫磚
甘肅省博物館供圖
魏晉時期
出土地：嘉峪關(guān)魏晉1號墓
收藏單位：甘肅省博物館
磚呈長方形、白粉涂底，土紅色勾勒邊框，墨線描繪，紅、黑色敷彩。畫面右側(cè)繪一男子跪坐在案前切肉，案前放一盆；左側(cè)繪一男子立于釜前，正在煮肉；中間繪有4個鐵鉤，皆懸掛肉，下置肉盆。
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