21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者 陶力 江月 易佳穎 上海報(bào)道
在有關(guān)廣東的記憶中，“吃”的角色不可或缺。豉汁排骨、陳皮茶、葡式蛋撻、烤乳鴿……隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的廣東美食不再受到時(shí)空限制，南菜北上成為新常態(tài)。
(相關(guān)資料圖)
剛剛過去的中國品牌日活動(dòng)中，廣東展臺(tái)前人頭攢動(dòng)，也吸引了大批上海市民前來圍觀。
廣州酒家的大廚正從冰柜里拿出一盒豉汁排骨，撕開一角，在微波爐前掃一掃外包裝上的條形碼，微波爐自動(dòng)識(shí)別出該產(chǎn)品和烹飪方式、時(shí)長。緊接著，還冒著冷凍氣息的盒子連同包裝放進(jìn)微波爐內(nèi)，幾分鐘后，一份熱氣騰騰的排骨就出爐了。
在過去，這是無法想象的。疫情改變?nèi)藗兊纳盍?xí)慣，相比較于外出就餐，更多人選擇回家吃飯。自制甜品、各種黑暗料理，五花八門的食譜做法被搬到網(wǎng)絡(luò)上，預(yù)制菜正是乘著這陣風(fēng)走進(jìn)了千家萬戶。
盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者透露，2023年廣式預(yù)制菜商品銷售幅度增長非常明顯，上海5月環(huán)比較4月銷售合計(jì)增長1000%以上；廣州酒家全國單品數(shù)量增加100%；稻香品牌也是作為粵式酒店品牌，2023年5月環(huán)比較4月增長76%。
在廣東預(yù)制菜爆發(fā)背后，離不開產(chǎn)品力以及精細(xì)化的運(yùn)營。西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長王云陽表示，我國傳統(tǒng)菜系龐大、烹飪技術(shù)復(fù)雜、依賴廚師的技藝，所以中餐整體的標(biāo)準(zhǔn)化程度一直相對(duì)較低，但這也說明國內(nèi)預(yù)制菜市場有很大的發(fā)展空間。如今市場的火熱也帶動(dòng)國內(nèi)食品科技發(fā)展進(jìn)入快車道，食品科技的合理應(yīng)用將成為預(yù)制菜企業(yè)的核心壁壘。
“老字號(hào)”推陳出新
速凍包裝、微波爐加熱即食，令廣東菜肴以新的方式登陸全球餐桌。包括廣州酒家在內(nèi)的多家廣東食品企業(yè)，也在不斷創(chuàng)新中抓住了市場先機(jī)。
湛江國聯(lián)水產(chǎn)和惠州順興，分別顯示了粵菜擅長水產(chǎn)海鮮和家禽的特色。國聯(lián)水產(chǎn)從烤魚和小龍蝦兩種“網(wǎng)紅宵夜”入手，而惠州順興則選擇了“吃雞”賽道，推出川味口水雞、川味椒麻雞、泰式檸檬雞等新品。
國聯(lián)水產(chǎn)品牌運(yùn)營中心總監(jiān)謝曄斌表示，廣東海鮮水產(chǎn)一向是“全球買，全球賣”，該公司的產(chǎn)品已經(jīng)銷往了全球40多個(gè)國家和地區(qū)。通過預(yù)制菜，該公司還想讓中國味走得更遠(yuǎn)、更廣。
另一類風(fēng)靡的粵菜是廣式點(diǎn)心，廣州酒家、陶陶居、利口福是三家“老字號(hào)”，在當(dāng)今文旅市場上也是占有一席之地的“新網(wǎng)紅”。記者了解到，廣州酒家在預(yù)制菜創(chuàng)新上還選擇了“跨界合作”。
因此，在上海的便利店、超市、生鮮平臺(tái)中，廣東預(yù)制菜的品類也是十分齊全，比比皆是。
廣州酒家相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，自2018年與盒馬合作以來，銷售業(yè)績年年攀升，2022年業(yè)績比2021年增長2.5倍，增長態(tài)勢(shì)十分強(qiáng)勁?！?023年我們將繼續(xù)深入合作，在預(yù)制菜項(xiàng)目上我們先引入豉油雞、鹽焗雞、咕嚕肉三個(gè)熱銷爆品，預(yù)計(jì)本月完成建品后在上海開始銷售。”
除了預(yù)制家常菜、點(diǎn)心，茶飲市場上也有廣東商家發(fā)揮智慧的身影。借助電視劇《狂飆》的熱度，新會(huì)陳皮引起消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。據(jù)了解，新會(huì)柑和新會(huì)陳皮在2013年總產(chǎn)值僅有8億元，自從在2015年國家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)新會(huì)成為廣東省首個(gè)國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)示范區(qū)后，全行業(yè)產(chǎn)值從2016年的50億元攀升到2020年的100億元。
陳皮用途廣泛，在茶飲中可成一大流派。
陳皮村創(chuàng)始人吳國榮在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)表示，該公司和上海延中飲料合作推出“皮汽”陳皮汽水，希望打開茶飲市場的大門?！敖衲暌彩瞧放频氖苣?，但這只是個(gè)開始，地域農(nóng)產(chǎn)品想做得長久，關(guān)鍵在于標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。我們希望將文化旅游、農(nóng)業(yè)種植和品牌產(chǎn)品三者結(jié)合起來，形成一個(gè)生態(tài)鏈。”
截至目前，陳皮村品牌體驗(yàn)館在上海布點(diǎn)30余家，與眾多知名機(jī)構(gòu)達(dá)成合作。
爆品策略奏效
預(yù)制菜作為一個(gè)對(duì)供應(yīng)鏈系統(tǒng)要求很高的行業(yè)，在一個(gè)個(gè)爆款爆品背后，上游原料供應(yīng)的穩(wěn)定也至關(guān)重要。此外，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)由于起步較早，在央廚建設(shè)、冷鏈物流、菜品開發(fā)、食品安全等領(lǐng)域先試先行，積累了一定的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。
作為粵菜里不可或缺的一個(gè)美食符號(hào)，烤乳鴿自然倍受青睞。也成為當(dāng)之無愧的“爆款”。
數(shù)據(jù)顯示，上海市每年肉鴿消費(fèi)量約1500萬只，其中超過一半的肉鴿都需要外地供貨。而廣東每年存欄種鴿約2000萬對(duì)，每月可出欄3000-3500萬只肉鴿，約占全國產(chǎn)量的60%以上。于是，廣東不僅能夠向上海提供美味，還能為上海提供大量的乳鴿原料。
“同為中國最早的對(duì)外通商口岸，上海與廣州有著非常相似的飲食習(xí)慣，其中的代表就是鴿子。十年前，順興食品每月大約有30%的肉鴿都會(huì)銷往華東市場?！北蛔u(yù)為“鴿子大王”的惠州順興食品有限公司（以下簡稱唐順興）總經(jīng)理唐展曜告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，長期扎根廣東、香港，服務(wù)大灣區(qū)消費(fèi)者的經(jīng)驗(yàn)積累，讓唐順興打造了一條兼具美味與營養(yǎng)的成熟產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)銷售鏈路，以脆皮乳鴿、鹵水鴿為主的鴿類產(chǎn)品便是其標(biāo)桿產(chǎn)品。
1994年間，每月加工出港約6000只乳鴿。到了1998年，乳鴿出港月銷量已達(dá)到31萬只。目前，唐順興的乳鴿產(chǎn)品占香港乳鴿市場份額超過七成，在香港乳鴿市場占有率穩(wěn)居第一。
對(duì)于乳鴿制品在香港和上海如此暢銷的原因，唐展曜分析，主要原因是上海具有良好的消費(fèi)基礎(chǔ)。上海與廣東的飲食文化十分接近，其美食文化也成熟?！拔覀?cè)谙愀鄯e累了多年的銷售及品牌打造經(jīng)驗(yàn)，這些經(jīng)驗(yàn)用于上海也是十分吻合的?！?/p>
事實(shí)上，打造爆款策略，也有助于形成穩(wěn)定的品質(zhì)以及提高毛利率。
“預(yù)制菜最難的點(diǎn)還是還原好吃。還原好吃需要有好的食材選擇、加工工藝、運(yùn)輸鏈路和好的呈現(xiàn)形式，廣式粵菜是滲透率最高的預(yù)制菜品，一南在廣東產(chǎn)業(yè)園，一北是在山東，一南一北兩大產(chǎn)業(yè)都是屬于預(yù)制菜和工藝當(dāng)中優(yōu)先的省份?！焙旭R預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)認(rèn)為，預(yù)制菜也需要走出差異化，在凍和鮮之間如何進(jìn)行轉(zhuǎn)化，需要全行業(yè)一起思考。
在她看來，用戶滲透和復(fù)購率很重要，滲透是看客人是不是接受它、認(rèn)知它，復(fù)購是商品力核心的代表?！昂贸砸欢〞?huì)買，好吃了以后一定會(huì)幫我宣傳，這是雙向的。越來越多用戶幫復(fù)購、宣傳形成了正向循環(huán)，銷售額和規(guī)模才會(huì)越來越大?！?/p>
行業(yè)進(jìn)入下半場
對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來說，規(guī)模的擴(kuò)大也意味著更大的考驗(yàn)和執(zhí)行能力。
朱鶴是一名從業(yè)近20年的西餐廚師，曾任五星級(jí)酒店的行政副總廚。如今，他有了一個(gè)新的身份——叮咚買菜資深食品研發(fā)專家。
“醉雞煲的雞用的是清遠(yuǎn)走地雞，雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；娘酒要在最后放，這樣才能確保酒味兒揮發(fā)較少，充分鎖進(jìn)雞湯里；通常一公斤水用7g鹽最合適。”這是朱鶴今年研發(fā)出來的一款新品，顧客好評(píng)度極高。
據(jù)他介紹，在預(yù)制菜研發(fā)過程中，最大的難度是廚師版本到工廠化落地?！盁?份，和燒100份、1000份差異很大”，拿華南特色年菜廣式脆皮乳鴿來說，餐廳的做法是從生制到熟制，熟和脆是同時(shí)進(jìn)行的，但是按照這種做法制作的乳鴿，皮沒有餐廳現(xiàn)做的脆?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)先熟制做到肉質(zhì)斷生后風(fēng)干，取出后立馬冷卻，等乳鴿皮摸起來有點(diǎn)硬再行包裝。”朱鶴說，用戶收到商品后，按照說明再行加熱，基本上能復(fù)刻九成餐廳的味道。
類似這樣的細(xì)節(jié)還有很多，從廚師版本到工廠量化，需要解決的問題有很多，用他的話說：“我們要把做菜的每一個(gè)步驟拆分成一個(gè)又一個(gè)的細(xì)節(jié)，將其量化、數(shù)據(jù)化，這樣才能得到標(biāo)準(zhǔn)化、口味一致的產(chǎn)品。
當(dāng)行業(yè)競爭進(jìn)入下半場，廣東預(yù)制菜的產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)勢(shì)也開始凸顯。隨著城市群融合度變高、大灣區(qū)的輻射影響力變廣，一些區(qū)域的特色美食也走向全國。比如廣東的脆皮乳鴿和燒乳豬，再比如地道美食椰子雞和胡椒豬肚雞，都是暢銷全國的大單品。
叮咚買菜相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，胡椒豬肚雞的月均銷量更是輕松突破千萬元。
“沒有一只雞能活著飛出廣東?！彪u是廣東人餐桌上的?？?，今年，叮咚買菜攜手廣州老字號(hào)陶陶居重磅推出新品豉油雞和脆皮燒肉，為了呈現(xiàn)最完美的味道，團(tuán)隊(duì)尋覓了十幾種雞，最終才選定嶺南黃雞。
叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜表示，以前大家的思路是給區(qū)域市場開發(fā)更多特色家鄉(xiāng)味，但隨著各大城市群相互融合的進(jìn)程在加快，尤以大灣區(qū)城市為代表，全國的特色菜在這里暢銷，而原本專為區(qū)域定制的特色菜，其實(shí)也乘風(fēng)賣向全國。
“南品北上”的底氣
上述案例意味著，預(yù)制菜有了更大的發(fā)展空間，也讓廣東預(yù)制菜“北上”有了更足的底氣。
有市場數(shù)據(jù)稱，中國預(yù)制菜市場在2022年已達(dá)到4196億元，預(yù)計(jì)在2026年向萬億水平?jīng)_擊。這反映，市場還是一片藍(lán)海，成長空間較大。
根據(jù)2023年3月由胡潤研究院首次發(fā)布的《胡潤中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜》，已經(jīng)有20家廣東企業(yè)搶占在這個(gè)賽道的前沿位置。在一眾百勝中國、海底撈、盒馬生鮮等知名全國連鎖品牌中，廣東上榜品牌特色突出，不少都扎根本土多年、彰顯粵菜特色。當(dāng)?shù)厥称凡惋嫷纳詈窕A(chǔ)，令廣東在預(yù)制菜興起之時(shí)，搶抓了不少前沿位置。通過政策制定、學(xué)術(shù)參與、產(chǎn)業(yè)集群搭建，廣東預(yù)制菜已初具規(guī)模。
2022年3月，廣東省人民政府印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，其中提出建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、培育示范企業(yè)、推動(dòng)冷鏈物流建設(shè)等措施。該文件為廣東加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地打下基礎(chǔ)。
在學(xué)術(shù)參與方面，中國工程院院士謝明勇此前建議，廣東可加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的科研組織體系創(chuàng)新，組建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)合體，探索成立全國首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜實(shí)驗(yàn)室，吸引全國精英人才，將科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)等組織聯(lián)合起來開展研發(fā)攻關(guān)工作。
以廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院為依托，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院于2022年5月成立。該研究院強(qiáng)力推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，全方位制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流規(guī)范配送。面向工業(yè)化的同時(shí)，突出地域化、健康化和標(biāo)準(zhǔn)化，傳承發(fā)展中華美食文化。
2023年3月，在首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》發(fā)布。據(jù)了解，白皮書可以為政府部門科學(xué)制定產(chǎn)業(yè)政策、為預(yù)制菜企業(yè)和行業(yè)提供決策依據(jù)。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)值超過4000億元，同比增長21.3%，而廣東同比增長31.3%，產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢(shì)居全國領(lǐng)先地位。
據(jù)了解，廣東還將繼續(xù)深化預(yù)制菜跨省合作，令南北合作、東西協(xié)作在預(yù)制菜創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)上補(bǔ)齊短板。此外，組團(tuán)出海尋全球客商，發(fā)揮廣東外貿(mào)優(yōu)勢(shì)，也將為廣東預(yù)制菜探索國際合作機(jī)遇、賣向全球打開大門。
江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，走向高質(zhì)量發(fā)展的路徑，所要解決的關(guān)鍵技術(shù)難題都是食品行業(yè)所共同關(guān)注的共性技術(shù)難題。但食品技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室走向市場仍有很多堵點(diǎn)，科研機(jī)構(gòu)一般更擅長做從0到1的基礎(chǔ)研究和原創(chuàng)研究，而企業(yè)更了解市場，更擅長做技術(shù)的應(yīng)用開發(fā)，可以做從10到100的市場化轉(zhuǎn)化和推廣工作。只有全行業(yè)通力合作，才能讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)的發(fā)展。
（本報(bào)記者 吳立洋對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)）
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